Без специй и приправ Египет не представить
Неотъемлемая часть прогулок по восточному городу или рынку – совершение покупок. На базарах и в специализированных магазинах сложно пройти мимо корзин, доверху наполненных ароматными специями (species в переводе с латыни – «нечто достойное восхищения»). Тысячи лет человечество использовало пряности. Пришли они к нам из Китая и Индии, и в наши дни стали неотъемлемой частью любой кухни мира. Причём в каждой восточной стране, в том числе и в Египте, есть специи, наиболее присущие именно данной местности. И сегодня я расскажу вам, какие пряности распространены в Стране пирамид и как они здесь используются. Возможно, эти знания пригодятся вам при покупке специй для себя или в подарок родным и близким.
Номер один в арабском мире
Одной из самых распространённых египетских специй является кумин (зира). Его родиной принято считать Египет, Сирию и Турцию. Здесь эта
пряность добавляется практически везде. Она имеет слегка горький вкус, переходящий в ореховый, и очень ароматна.
Чаще всего в продаже в Египте кумин можно увидеть в виде молотого порошка. Он используется при приготовлении рыбы, сыров, маринадов, супов, соусов, карри, риса и фасоли. Аппетитный вкус приобретают приправленные зирой картофельные супчики, овощные салатики, жареные, запечённые и тушёные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без кумина. А в горячие блюда его добавляют в самом начале приготовления.
Предпочтительно класть пряность в разогретое масло перед основными продуктами. Это усилит аромат блюда, придаст ему неповторимый вкус. Кстати, в среднеазиатской кухне обычно используют семена зиры, тогда как в ближневосточной – молотый кумин.
Отличное средство для похудения
Египет невозможно представить и без аромата корицы. Каждые два года с молодых побегов вечнозелёных коричных деревьев снимают внутренний слой коры. Подсушенные кусочки корицы в виде палочек поступают в продажу. Пряность попадается как молотая, так и свёрнутая в трубочки. Её тёплый и волшебный запах невозможно перепутать ни с чем.
В корице содержатся дубильные вещества. Есть в ней и ароматические масла. В египетских кофейнях обычно подают чай с трубочкой корицы. Часто она применяется в ароматерапии и медицине.
Считается, что корица, смешанная с мёдом, – отличное средство против простуды. Регулярное потребление медового чая с добавлением этой пряности поможет не только снизить вес, но и уменьшить объёмы тела. Это достигается благодаря тому, что и корица, и мёд являются антисептиками, убивающими бактерии и паразитов. Даже люди, страдающие ожирением, худеют благодаря такому напитку.
Пряность особенно хорошо сочетается с яблоками и шоколадом. Все мы хорошо знаем вкус булочек и яблочного пирога с корицей. Также на Востоке корицу нередко используют в приготовлении блюд из курицы, баранины, говядины, риса.
Известный «лекарь»
Ещё одну пряность – имбирь – меня научили употреблять в пищу мои давние друзья, студенты из Индии. Они добавляют его практически во всё и всегда: в горячее молоко, зимой – в чай, при приготовлении курицы и свинины, в бульоны, супы, овощные рагу и т.д.
В Египте продаются как высушенные корневища имбиря, так и молотый порошок серовато-жёлтого цвета. Причём используется он не только в кулинарии для придания блюдам особого, пикантного вкуса. Имбирь – это одно из самых известных лекарственных растений, которое применяется в медицине для лечения различных заболеваний. В его корневище содержится много полезных витаминов (С, B1, B2), минералов (натрий, калий, цинк), аминокислот и эфирное масло. Он улучшает пищеварение, помогает при атеросклерозе, нарушении холестеринового обмена, нормализует работу кровеносных сосудов.
Зимой отличным согревающим и противопростудным средством станет натёртый имбирь, смешанный с соком лимона и мёдом. Кстати, в былые времена на Руси его обязательно добавляли в сбитни, квасы, настойки, брагу, мёд, а также в пряники и другую выпечку.
Одна из древних пряностей
Любят в Египте также и анис. Это одна из самых древних пряностей, которую стали культивировать.
Анисовый чай в египетской культуре – неотъемлемый атрибут. Анис имеет освежающий пряный аромат и вкус. Кому-то даже может показаться, что «пахнет микстурой».
Анис добавляют в выпечку, применяют для приготовления молочных и фруктовых супов, кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты. Необычайный вкус эта пряность придаёт овощам – свёкле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови. Используют также анис и при приготовлении фруктовых компотов.
Анисовое эфирное масло применяется для лечения бронхолёгочных заболеваний, астмы, потери голоса, а ещё является отличным отхаркивающим и жаропонижающим средством. Улучшает пищеварение и повышает аппетит.
Незаменимый помощник в кулинарии
Шляпка на ножке, наполненной эфирным маслом, обладает жгучим ароматом и вкусом. Это гвоздика. Уникальная по своим вкусовым и полезным качествам специя представляет собой высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева Сизигиум.
Используется гвоздика главным образом в кулинарии, а также при приготовлении различных маринадов. На Кавказе специя широко применяется при заваривании чая, она придаёт ему неповторимый изысканный вкус. Однако её полезные свойства не ограничиваются лишь ароматизацией кулинарных изделий. Не менее широко применяют эти соцветия в медицине для лечения различных заболеваний.
Витаминный состав гвоздики – это целый мультикомплекс. Она содержит бета-каротин, основную массу витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В6, В9), аскорбиновую кислоту, витамин Е и филлохинон (витамин К). Также в её бутоны входят гликозиды, дубильные вещества, слизи.
Кстати, беременным женщинам не рекомендуется применять гвоздику, поскольку она повышает тонус мышц, а соответственно, и мускулатуры матки, что неблагоприятно может сказаться на развитии плода. Зато пряность прекрасно налаживает менструальный цикл, используется для лечения пародонтоза.
Сим-сим, откройся…
Ещё с детства мы помним эти волшебные слова из сказки «Али-Баба и сорок разбойников» – для того, чтобы войти в пещеру, следовало произнести это заклинание. А ведь мало кто знает, что по-арабски «сим-сим» означает плоды маленького масленичного растения сезам. По-нашему – кунжут.
Это одно из первых растений, семена которого начали использовать. Сезам был известен в течение тысяч лет. И до сих пор является материалом для масла международного значения. Древние ассирийцы полагали, что их боги пили кунжутное вино как прелюдию к созданию мира. При раскопках египетской могилы 4000-летнего возраста было найдено изображение пекаря, добавляющего семена сезама в тесто. Кстати, египтяне считали эту специю одной из самых полезных.
Семена сезама содержатся в стручках тропического растения. Они – крошечные, плоские, овальные. Цвет семени может меняться, хотя обычно оно бежевое или сливочно-белое, когда очищено. Семена продаются высушенными и целыми или в основе для формирования пасты тахины. Все, кто когда-либо бывал в Египте, наверняка пробовали эту пасту. Так вот, готовится тахина именно из кунжута. Также сезам является ключевым компонентом в халве. А уж посыпанные кунжутом булки и хлеб точно пробовали все.
Чаще всего кунжутное семя выращивают для того, чтобы получить масло, которое используется в кулинарии, медицине и косметологии. Оно богато белком и полиненасыщенными жирами. Полезно его пить при проблемах с волосами, особенно при выпадении.
Помимо перечисленных выше приправ и специй, на египетских рынках и в магазинах можно найти и множество других: мускатный орех, кардамон, орегано, кориандр, перец, пажитник, розмарин, сумах, тамаринд и т.д. И ещё: покупая пряности, выбирайте закрытые лавки – ветер, песок, сигаретный дым не лучшие их союзники.
Рецепты для вас
Накануне Рамадана в египетских магазинах уже начали продавать традиционные для этого времени года сухофрукты – финики, курагу, сушёный инжир и изюм. Специально для вас, дорогие читатели, я собрала несколько интересных рецептов, где можно применить эти компоненты.
Десертный салат из сухофруктов
Сухофрукты нужно мелко нарезать, положить в миску, залить соком апельсина и на медленном огне, непрерывно помешивая, довести до кипения. Охладить, добавить натёртую на мелкой тёрке грушу, залить йогуртом и украсить веточкой свежей мяты.
Ингредиенты: два апельсина, 4-5 фиников, столовую ложку изюма, кураги или инжира (5 шт.), а также 200 г несладкого йогурта.
Вегетарианский ароматный рис
Масло следует растопить в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить на нём специи и мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Добавить сухой рис. Перемешивая, в течение двух минут обжарить рис в масле со специями. Положить в кастрюлю орехи и изюм, залить водой (около 400 мл), добавить соль. На небольшом огне варить до готовности риса.
Ингредиенты: луковица, 200 г риса, 50 г изюма, щепотка шафрана, 5-6 коробочек кардамона, 4 столовых ложки крупно помолотых орехов (миндаль, кешью, фисташки), 2-3 столовых ложки топлёного масла, соль.
Подготовила Люсине ГРИГОРЯН.
«МК в Египте», № 11(089), 02 – 15 июня 2013 года.
